哪里有旋轉小火鍋學熬制底料注意事項

哪里有旋轉小火鍋學熬制底料注意事項

哪里有旋轉小火鍋學熬制底料操作時的一些相關問題　　

1、在旋轉小火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出?！　?br /> 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋?！　?br /> 3、旋轉小火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中?！　?br /> 4、旋轉小火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用?！　?br /> 5、旋轉小火鍋底料中加入香料無疑是為了增香??其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常旋轉小火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵　　水時所加入的香料為少?！　?br /> 6、在調制旋轉小火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后??以減其辣味 ，再撈出撒入旋轉小火鍋中?！　?br /> 7、旋轉小火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間?！　?br /> 8、旋轉小火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使旋轉小火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
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